Millesimato Pas dosé Gavi Spumante DOCG

360° gavi - I nostri vini

Vinificazione e affinamento

Tutte le fasi di produzione, vinificazione, spumantizzazione, remuage manuale e dégorgement, si svolgono nella nostra cantina.
Le uve sono vendemmiate in leggero anticipo per avere maggiore acidità e minore grado alcolico, e dopo la prima fase di fermentazione in vasca in acciaio,in primavera si procede al tiraggio, ovvero l’aggiunta di zucchero e lieviti e la successiva messa in bottiglia, tappando con un tappo a corona.

Le prime settimane dopo il tiraggio sono fondamentali: durante la rifermentazione in bottiglia, o presa di spuma, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol, generando anidride carbonica come prodotto collaterale della fermentazione alcolica. In questa fase le bottiglie coricate sono tenute a una temperatura di circa 13°: più bassa la temperatura, più fine il perlage, ovvero la dimensione delle bollicine, ma una temperatura troppo bassa potrebbe portare a un arresto di fermentazione.
Nei mesi successivi (nel nostro caso, da 24 mesi a 120 mesi!), lo spumante resta a contatto con le fecce e affinando acquista complessità gusto-olfattiva.
Quando si decide che lo spumante è pronto, si procede a separare lo spumante dalle fecce attraverso il remuage, per ottenere un vino limpido.
Si inseriscono le bottiglie orizzontalmente nei fori di rastrelliere in legno, le pupitre, e manualmente si girano gradualmente le bottiglie aumentando l’inclinazione, fino ad avere la bottiglia quasi a testa in giù. Con il remuage, i residui di fermentazione si staccano dalle pareti della bottiglia e si depositano sul tappo.

A questo punto si procede alla sboccatura, o dégorgement: le bottiglie vengono inserite a testa in giù in un cilindro a -20° per ghiacciare il deposito. Ogni bottiglia viene poi stappata e la pressione interna spinge fuori il deposito.
Il liquido perso viene ricolmato con lo stesso vino, senza aggiunta di zucchero, ottenendo così un Metodo Classico Pas Dosé. La bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero e la gabbietta metallica.